sep 30 2008

Guisos y potes en Asturies

Aunque ya se ha hablado extensamente de la fabada en sus distintas variantes, en Asturias hoy muchos platos ‘de cuchara’, siendo vastísimo el recetario de guisos y potes. Como siempre, hay protagonistas destacados, los potes, que ningún viajero por el Principado debería dejar de probar y que la mayoría de los asturianos consumen ritualmente durante los meses del año correspondientes al otoño y al invierno, aún cuando el sol brille sobre sus cabezas.
Rey de reyes es el Pote Asturiano. Hay que comenzar aclarando que su ingrediente principal, la berza, de color verde oscuro generalmente, ha de ser tierna, eligiéndose hojas poco nervudas. Sus ingredientes, que pueden variar ligeramente según el gusto del comensal o de la familia y zona a la que pertenece, son, además de la berza, faba blanca, morcilla asturiana, chorizo, lacón, tocino, costilla de cerdo o hueso de jamón, patatas en pequeños cuartos, ajo y aceite, no siendo infrecuente el uso de pimentón. El resultado es un sabroso caldo –que también se toma como entrante, especialmente en invierno—en el que flota el guiso, más o menos espeso, presentándose el compango –morcilla, chorizo, lacón, tocín y costillas—en una fuente aparte para que cada comensal ‘enriquezca’ el plato a su gusto.
Variante más antigua, no menos exquisita, es el Pote de Castañes, en las que éstas cobran esencial importancia al dar una harinosidad especial al caldo y añadir su propio sabor y turgencia. Cabe añadir aquí el puré de castañas e incluso la sopa de castañas, así como a su pariente, la sopa de avellanas.
Hablando de sopas, dos sopas que proponer al comensal: la sopa de ajo y tomate, capaz de resucitar a un difunto, y la sopa de hortigas.
Otros guisos afamados, y que el viajero debe anotar en su agenda, son el Repollo Relleno, en este caso de fina carne picada aderezada con especias. Las cebollas rellenas, que suelen serlo de bonito del norte y que constituyen plato de gran suavidad en el paladar con sabor intenso y delicado al mismo tiempo.
Tierra de cocidos, es singular el de garbanzos con bacalao y espinacas, plato tradicional en la fiesta ovetense del Desarme, hoy extendida a otros concejos vecinos.  Los garbanzos con callos son un plato rotundo, pero menos pesado de lo que se podría pensar por sus ingredientes, ya que los callos son, increíblemente, comida ligera salvo que se abuse del picante.


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